Котлета по-киевски стала популярной в мире раньше, чем в Киеве. Истории блюд, названных в честь городов и стран — пересказ статьи National Geographic (и никакого коронавируса!)

Автор:
Сергей Пивоваров
Дата:

Каролина Ускакович / Артем Марков / «Бабель»

Существует много популярных блюд, названных в честь какого-либо города или страны. В некоторых случаях это означает, что здесь его впервые придумали и приготовили. Это крылышки баффало, утка по-пекински или бельгийские вафли. Но так бывает не всегда. Один из ярких примеров — это котлета по-киевски. Авторство блюда приписывают французским поварам, которые в конце XIX века приезжали готовить для аристократов тогдашней Российской империи. Киевские рестораторы обратили на него внимание только в 1970-х, когда котлета по-киевски стала модным блюдом в гостиницах «Интурист» и на званых ужинах в Великобритании и США. «Бабель» пересказывает материал National Geographic о том, какие из названий популярных блюд действительно имеют реальную историю, а какие — просто рекламный ход.

Когда какое-то блюдо называется в честь города или страны, многие думают, что это блюдо либо тесно связано с этим местом, либо здесь его впервые приготовили. Но это не всегда может быть реальной историей возникновения блюда, а чаще маркетинговым ходом.

В большинстве своем названия блюд должны привлекать потребителей и приносить прибыль ресторанам. «Вам нужно что-то, что сочетается с предпочтениями и вкусами ваших посетителей, и вы хотите отличаться от ваших конкурентов. Ассоциация с конкретным местом — это выраженный маркер идентичности, даже если вы сами его выдумали», — объясняет историк кухни Кен Албала из Тихоокеанского университета. Он также считает, что некоторые названия блюд произошли из-за простого невежества. «К примеру, многие люди долгое время считали, что индейка пришла из Турции».

Один наиболее ярких подобных примеров — котлета по-киевски. Несмотря на свое название, это блюдо родом вовсе не из столицы Украины. Оно появилось в меню ресторанов тогдашней Российской империи еще в конце XIX века. Скорее всего, это блюдо придумали французские повара, которых местные аристократы любили нанимать на работу. Первоначально котлету готовили из мясного фарша — чаще всего свиного, но иногда из телятины или курятины. Затем обжаривали в масле, в результате получалась овальная котлета в толстой панировке.

Котлета по-киевски.

Bob Carey / Los Angeles Times via Getty Images

Разновидность этих котлет именно из курятины стала популярной уже в СССР, особенно в сети гостиниц «Интурист». К 1960-м годам это блюдо уже стали называть «котлетой по-киевски». Тогда же закрепился и классический рецепт — хорошо обжаренная в панировке котлета из свернутой куриной грудки с кусочком сливочного масла внутри. А вскоре котлеты по-киевски стали модным основным блюдом на званых ужинах в Великобритании и Соединенных Штатах.

В самом Киеве рестораторы обратили внимание на это блюдо только в 1970-х годах, когда о нем стали спрашивать туристы. Теперь здесь можно заказать разные вариации котлет по-киевски — с фуа-гра и цветной капустой либо просто на деревянной палочке в качестве перекуса на улице. А в начале 2018 года в центре столицы появился мини-памятник этому блюду.

Американский ресторатор Бонни Моралес впервые попробовала котлету по-киевски, когда ее родители, эмигранты из Беларуси, приготовили это блюдо по рецепту из телепрограммы в 1990-х годах. В 2014-м Бонни вместе с мужем открыла в Портленде ресторан «Kachka». Он специализируется на блюдах кухни бывших советских республик — Украины, Беларуси, России, Грузии и Узбекистана.

Сегодня котлета по-киевски — одно из самых популярных блюд в меню ресторана Бонни. «Мы решили сосредоточиться на таких блюдах, которые обязательно придутся по вкусу обычным американцам. В конце концов, это просто жареный цыпленок с кусочком масла внутри. Кому это может не понравиться?»

Похожая история у «Запеченной Аляски» — десерта из мороженого с шапочкой из меренги. Его придумал шеф-повар одного нью-йоркского ресторана в 1867 году в честь покупки Аляски у России. В конечном итоге этот десерт, как и котлета по-киевски, стал популярным блюдом и визитной карточкой того места, в честь которого его назвали — Аляски.

«Запеченная Аляска».

Scott Suchman / For the Washington Post

Некоторые названия блюд — это откровенные маркетинговые уловки. Их придумали за тысячи километров от географического места, которое упоминается в названии. На самом деле крабовые рангуны придумал ресторатор из Калифорнии Виктор Бержерон в середине ХХ века. Сеть его ресторанов Trader Vicʼs оформлялась с использованием элементов южнотихоокеанского декора и предлагала посетителям целый ряд блюд азиатской и полинезийской кухни. Но во многих случаях, как с крабовыми рангунами, Бержерон просто использовал заокеанские названия: голуби по-китайски, таитянское фламбе — мороженое с тропическими фруктами, орехами и сиропом.

Крабовые рангуны до сих пор остаются очень популярной закуской в 17 ресторанах этой сети — от США до Объединенных Арабских Эмиратов. «Это кухня в стиле фьюжн. В ней используются экзотические ингредиенты, которые комбинируются с европейскими ингредиентами и методами приготовления», — говорит внучка основателя сети Trader Vicʼs Ева Бержерон.

Крабовые рангуны.

Photo by Matthew J. Lee / The Boston Globe via Getty Images

Есть и другие примеры. Это лондонское жаркое на открытом огне, которое придумали американцы. Или немецкий шоколадный торт, который на самом деле придумали в Техасе. В его рецепте использовали шоколад Germanʼs Sweet Chocolate, который создал американский кондитер Сэмюэль Герман в середине XIX века.

Существуют и такие блюда, которые действительно впервые приготовили в том городе, который упоминается в названии. Так, острая курица по-нэшвиллски первоначально появились в городе Нэшвилл, крылышки баффало впервые приготовили в 1964 году в Баффало, а бельгийские вафли действительно изобрели в Бельгии.

Еще один пример — утка по-пекински. Впервые она упоминается в XIII веке как одно из блюд императорского стола. Сегодня это утка пекинской породы, которую специально откармливают перед убоем. Затем утку моют, чистят, высушивают, натирают травами, специями и мальтозой, снова высушивают и жарят. На все это уходит несколько дней, и в результате получается утка с золотистой хрустящей корочкой и сочным мясом. Ее разделывают прямо при гостях ресторана и подают как три отдельных блюда: кожа с соусом для обмакивания, мясо с овощами и тонкими блинчиками, оставшиеся части утки с бульоном. Этот рецепт и метод подачи распространился по китайским ресторанам во всем мире.

Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang, появился в Пекине в 1416 году. Его филиал открылся в 1855 году и работает до сих пор. В 1864 году у них появился конкурент — ресторан Quanjude. Главное отличие в том, что в Bianyifang уток жарят в закрытой печи, а в Quanjude — в открытой. Местные жители постоянно спорят о том, в каком из ресторанов рецепт утки по-пекински лучше. Однако никто не сомневается, где именно впервые приготовили это блюдо.

Утка по-пекински.

Yvan Cohen / LightRocket via Getty Images