Шеф-повар Евгений Клопотенко готовит «борщ» из вавилонской кулинарной книги 4000-летней давности, а theБабель его ест — рецепт

Просмотры:
6313
Авторы:
Катерина Коваленко, Сергей Пивоваров
Дата:

Евгений Клопотенко

Роман Камко / theБабель

Международная группа ученых расшифровала текст вавилонских табличек, которым около четырех тысяч лет. Их обнаружили еще в начале ХХ века. Долгое время предполагали, что на табличках медицинские записи. Но это оказались кулинарные рецепты мясных рагу, бульонов и других блюд. Исследователи предполагают, что вавилонские традиции до сих пор сохраняются во многих кухнях мира. Поэтому они попытались воссоздать рецепты в современных условиях. По просьбе theБабеля шеф-повар, кулинарный эксперт и телеведущий Евгений Клопотенко приготовил одно из таких блюд — оно напоминает современный борщ.

Четыре глиняные таблички из Вавилонской коллекции Йельского университета раскопали на территории Верхней Месопотамии. Сейчас это районы Ирана, Ирака, Сирии и Турции. Табличкам примерно четыре тысячи лет. Их обнаружили еще в начале ХХ века, но расшифровать смогли только сейчас.

В этом регионе около 10 тысяч лет назад люди начали одомашнивать диких животных (коз, овец, коров, свиней) и растения (пшеницу, ячмень, горох, чечевицу). Поэтому вавилонские традиции до сих пор сохраняются в национальных кухнях всего мира. Международная группа ученых-специалистов по кулинарной истории, пищевой химии и клинописи расшифровала таблички и попыталась воссоздать древние рецепты с учетом современных реалий.

Таблички написаны в стиле современных кулинарных книг. Здесь около 35 рецептов рагу, бульонов и других блюд со списком ингредиентов и инструкциями по приготовлению. У блюд были собственные названия, их разбивали на «свои» и «чужие» — заимствованные из соседних культур. Отдельно описано, как блюда должны выглядеть, в какой посуде их готовить и как подавать к столу.

Исследователи экспериментировали с пропорциями ингредиентов и составили четыре детальных рецепта блюд из вавилонской кухни. Первые три — это рагу из мяса ягненка, бульон, помогающий при простуде, и пирог с курицей. Четвертое называется Tuh’u и напоминает распространенный в Европе борщ.

Ингредиенты для Tuh’u:

  • примерно полкило бараньей ноги, мясо нарезать кубиками;

  • полстакана овечьего жира;

  • пол чайной ложки соли;

  • стакан светлого пива;

  • полстакана воды;

  • полкило свежей красной свеклы, очищенной и нарезанной кубиками;

  • небольшая нарезанная луковица;

  • чайная ложка тмина;

  • два зубчика чеснока;

  • отдельно нарезать лук-шалот, рукколу и кинзу.

На приготовление Tuh’u уйдет примерно час. Баранину нужно порезать небольшими кусочками и обжарить на сильном огне, добавить лук и свеклу. После этого налить в кастрюлю пиво — при кипении алкоголь испарится, но останется приятный хлебный аромат. Затем добавить немного воды, соль, тмин, чеснок. Все это нужно тушить примерно 40 минут, а ближе к концу приготовления бросить в кастрюлю рукколу и кинзу.

Клопотенко старается готовить блюдо максимально близко к рецепту, но удивляется сочетанию некоторых ингредиентов. Например, баранины и пива. «Я просто никогда такого не слышал. Это что-то новое для меня, но, возможно, даже буду использовать у себя на кухне», — говорит он в процессе приготовления. По его мнению, это блюдо могло быть одним из самых дорогих в свое время, поскольку в его составе есть мясо и много других продуктов.

Вавилонское Tuh’u могло быть прототипом украинского борща. «Если убрать пиво, это мог бы быть борщ. Иранцы здесь [в некоторых регионах современной Украины] точно были, поэтому мы можем предположить, что именно это блюдо было прапрапрадедом борща», — говорит Клопотенко. Вавилонское блюдо также похоже на древние украинские шпундры — мясо (обычно свинина или говядина) со свеклой, тушеное в свекольном квасе. Упоминание о шпундрах есть в «Энеиде» Ивана Котляревского, в описании сцены с застольем. Приготовленное Клопотенко Tuh’u похоже на свекольный суп с легким пивным ароматом и сладковатым вкусом.