Ученые научились автоматически определять зрелость сыра с дырочками

Автор:
Ангелина Шеремет
Дата:

Физики нашли способ определять готовность полутвердых сыров с дырками с помощью анализа акустических колебаний, которые проходят сквозь сыр. Исследования проводили ученые из Уругвайского республиканского университета.

Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта и отправлять его в продажу в нужный момент зрелости, не повреждая при этом.

Последняя стадия приготовления полутвердых сыров, таких как «Эмменталь», «Гауда» и «Маасдам», — это длительное созревание, во время которого продукт приобретает свои аромат, цвет и текстуру. Во время созревания в таких сырах появляются характерные «глазки» — полости, заполненные углекислым газом.

Размер «глазка» говорит о готовности сыра — в правильно созревшем полутвердом сыре они должны быть 1—5 см в диаметре. Обычно для измерения таких полостей разрезают одну головку сыра из партии, но опытный сыродел может оценить необходимые качества на слух, ударив специальным молотком.

Уругвайские физики предложили автоматизировать акустический метод измерения. Они решили измерять механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке.

Авторы взяли 8 предварительно созревших головок сыра «Эмменталь» весом 8 кг. Их поместили в алюминиевые емкости при температуре +18 °C и влажности 75%. Колебания внутри сыра измеряли автоматически каждый день, а раз в 5 дней одну из головок разрезали для детального исследования влажности и других параметров.

Ученые отмечают, что определять зрелость сыра таким образом довольно просто, к тому же не требует дорогостоящего оборудования и длительного обучения персонала. Метод, однако, требует отдельной калибровки: размер «глазков» у различных сортов сыра, а также сыра одного сорта, но разных производителей, может отличаться.